Andrea - Pastelera profesional

Respuesta a @tuerta.com Pastelera profesional en Japón. Enseño el detrás de recetas de pastelería. Pensaba que ya a esta altura se habia dejado de menospreciar a las amas de casa 🥺 Veo que sigue sin ser suficiente 🫣 #pastelera #pasteleriaprofesional #reposteria #repostera #reposteriacreativa #pasteleriacreativa #pasteleria #bizcocho #tortadechocolate #japon

Y por qué este método es tan malo ? 🫣 En el vídeo se ve muy bien como el método muffin (el del mezclado con batidor de alambre o cuchara😂) no solamente genera menos volumen sino que también es en el que se desarrolla más fácilmente el gluten (lo podes ver en los túneles en la miga). ➡️En el método muffin no hay básicamente ningún procedimiento de batido con el cual se creen burbujas de aire , es por eso que el volumen que se desarrolla es solo gracias al leudante químico (polvo de hornear) y por eso el resultado es un producto más pesado y menos esponjoso. ⛔️Siempre que exista otra alternativa es mejor evitar realizar este método ya que con los mismos ingredientes, podemos llegar a un resultado muchísimo mejor. ⚠️Aún así, hay algunas recetas que logran un resultado decente (aunque no sobresaliente) con el método muffin🥣, y está bueno aprender a identificarlas. 🔥Cuándo es posible aplicar el método muffin en bizcochos y derivados? 1️⃣Cuando la grasa predominante en la receta es el aceite. Con el aceite no se pueden crean burbujas de aire, como con la mantequilla 🧈 2️⃣Cuando la receta tiene una altísima proporción de líquidos.🫗 3️⃣Cuando el producto final se consume caliente, recién horneado y además se busca un mayor desarrollo de gluten. Este es el caso de algunos budines o muffins que se hornean con rellenos. Una mayor presencia de gluten sirve para evitar que el relleno se hunda durante el horneado. 👩🏻‍🍳Con el auge de las redes sociales y de las “recetas fáciles”, han aparecido infinidad de recetas que utilizan el método muffin, así que es buenísimo estar alerta para aprender a distinguir qué receta puede llegar a funcionar. 💭Spoiler: funcionan recién horneadas… al enfriar se vuelven más duras y al día siguiente suelen estar incomibles 😅 🛑Qué tal este método? Tienes alguna receta favorita que sea solamente de mezclar? Te leo 👇 #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #repostera #bizcocho

Pastelería profesional para lograr los mejores resultados posibles en bizcochos, muffins, budines 🤩 Amigos! Se me pasó mencionar que la mantequilla tiene que rstar entre 16 a 18°c . Temperatura ambiente no es ideal ya que promueve que la mantequilla se derrita muy pronto y por consecuencia el batido se corte #pasteleriaprofesional #pastelera #bizcocho #tortas #pastelería #reposteriacreativa #pasteles #pasteleriaartesanal

Pastelería profesional aplicada. Tortas, bizcochos, budines, muffins hechos con Claras o con Yemas. ⚠️Antes que nada Guarda y Comparte ‼️ 📛Arriba ves budines 4/4: en donde se utilizan la misma proporción de huevos, mantequilla, azúcar y harina. El budín hecho con yemas es muy denso y da como resultado una textura más seca y una miga algo porosa🫣. Mientras que el budin hecho con claras, tiene una miga delicada, más aireada y que se siente húmeda en la boca 🤤 ➡️Y el sabor? El budin hecho con yemas tiene un fuerte sabor a huevo 😵 Mientras tanto, el budin hecho con claras, no tiene sabor a huevo pero sí un ligero sabor a la harina. Nota: En la preparación no utilicé ningún saborizante (extracto o ralladuras) como para apreciar los sabores virgenes. 🔥En conclusión: ❌Un batido pesado solamente con yemas no es buena idea ya que allá textura final no es nada agradable. ✅Las claras a pesar de dar un menor volumen, generan un resultado buenísimo 🤩 El único problema es el sabor a harina pero se puede ocultar, agregando saborizantes 😉 ⛔️ Te gustaría también ver la comparativa utilizando huevo entero? 😏 contame👇 #pasteleriaprofesional #bizcocho #pasteleria #pastelera #reposteria #reposteriacreativa #cienciapastelera #tortas #repostera #reposteriacreativa

El color de la manteca/mantequilla varía del blanco al amarillo 😱 ➡️Su color depende de la alimentación de la vaca. Cuánto más caroteno haya en su dieta, más coloreada será la mantequilla. 📛Y de qué nos sirve este dato? Si buscamos hacer crema de mantequilla, por ejemplo, y queremos que quede blanca, partimos de una mantequilla lo más clara posible. Es tarea del pastelero, investigar lo que ofrece el mercado y decidir qué marcas utilizar de acuerdo a lo que se busque 😉 ❇️En el vídeo ven dos marcas diferentes, con igual porcentaje de grasa: la blanquecina es producida en Japón y la amarilla, producida con leche de vaca alimentada a pasturas es de Nueva Zelanda. ⛔️Habías notado esto alguna vez? Quienes poseen mi ebook de Buttercream, ya conocen este dato 😊 #cremademantequilla #pasteleriaprofesional #pasteleria #reposteria #buttercreamperfecto #pasteleros #pasteleriacasera #reposteriafina

Receta de cookies con chispas de chocolate. Galletitas perfectas 😋 Ingredientes para 37 cookies de 30g cada una ▪️245g de mantequilla (avellanar, pesar y agregar los gramos faltantes en forma de hielos o agua helada) ▪️11g de extracto de vainilla ▪️105g de azúcary 110g de huevos (para calentar y batir a punto cinta) ▪️50g de azúcar y 50g de azúcar mascabado Secos mezclados y cernidos: ▪️305g de harina 0000 (débil o harina para pastelería) ▪️3g de bicarbonato de sodio ▪️2g de sal marina ▪️245g de chocolate con 55% de cacao ▪️70g de chispitas de chocolate con 55% de cacao para decorar 180°C por 7 a 8 minutos. A los 6 min colocar chispas de chocolate. Lee la receta completa y con detalles en lacakeartista.com #pasteleriaprofesional #recetadulce #galletitas #galletas #pasteleria #pastelera #pasteleriacreativa #reposteria #reposteriacreativa

Me grabé enseñando nuevo contenido de pastelería profesional. Hoy fue un día de emociones encontradas. Con los dias será más fácil para ambos🥺 #pasteleriaprofesional #pastelera #reposteria #pasteleriaartesanal #longervideos #mividaenjapon #pasteleriacreativa

Se habla mucho del efecto mariposa… y probablemente este sea el mío 🤗 #pasteleriaprofesional #pasteleraprofesional #postres #reposteria #postresjaponeses #pasteleria #dulcesjaponeses #pasteleriacreativa

Alguien sabe qué está pasando? 😫 Casi un mes de subir videos todos los dias y las vistas por el suelo 🫠 Ya el domingo volamos de regreso para Japón y veré si es por una cuestion de horarios aunque lo dudo 🥲 #pasteleriaprofesional #pasteleraentiktok #pasteleria #reposteriacreativa #repostería

Aprende pastelería profesional y crea mejores recetas conmigo 🤩 #pasteleria #pasteleriaprofesional #reposteria #pasteleros #pasteleriaartesanal #repostera #reposteriacreativa #bizcocho

Cómo congelar Galletas de chispas de chocolate? Utilizo papel opp en la placa y encima de las galletas para evitar que se sequen. Primero porciono y llevo a congelar en placa. Cuando estan firmes las paso a una ziploc para ocupar menos espacio en el congelador 🤩 #pasteleriaprofesional #pasteleria #galletas #galletasdechocolate #pasteleriacreativa #reposteriacasera #reposteria #repostera

Pastrleria profesional en Japon. El mejor budín, cuál será? Mi rutina de mañana haciendo pasteleria en Japón #pasteleriaprofesional #pasteleria #reposteria #reposteros #pastelera #pasteleriacreativa #bizcocho #budin #reposteriacreativa #repostera #japon

Pastelería profesional aplicada para conseguir la mejor torta de mantequilla Guarda este video porque será tu guía definitiva para lograr cakes, budines y muffins como lo hacen los profesionales 💥🔥🔥 No olvides dejar tu ❤️ y compartir para ver los métodos siguientes. ➡️Así como ves, el cremado de mantequilla con azúcar y huevos debe quedar con una textura sedosa y aireada. A medida que mezclamos mantequilla y azúcar, esta última comienza a disolverse, creando pequeñas celdas de aire que quedarán en parte retenidas, siempre y cuando la emulsión se forme correctamente. 🪄Además, las burbujas de aire son las responsables de inflar los pasteles y de crear los “lugares” entre los que se moverán los gases del polvo de hornear, dando como resultado un producto más tierno y esponjoso. 🛑Esto debes tener en cuenta al cremar mantequilla: 1️⃣El azúcar granulada es importante para la formación de las burbujas durante el batido 🙂 El tamaño de los cristales determina la cantidad y el tamaño de las burbujas de aire que se crean. ⚠️El azúcar granulado estándar y el azúcar moreno funcionan bien pero el azúcar extra fino incluso mejor 🔥 Pero no recomiendo azúcar en polvo 🚨 2️⃣La temperatura de la mantequilla es fundamental. Demasiado fría y el azúcar no formará burbujas, demasiado caliente y los pasteles quedarán grasosos y planos. ⚠️La temperatura mágica de la mantequilla para comenzar el procedimiento está entre los 16/17°C. Una mantequilla pomada es demasiado blanda en este caso ❌ 3️⃣Cuida que la mantequilla no se derrita o la emulsión de cortará. 4️⃣El resto de los ingredientes a 21°C, que es la temperatura ambiente ideal para trabajar en pastelería. 5️⃣Se utiliza velocidad lenta a media (batidora de varillas en velocidad mínima y planetarias kitchenaid máximo velocidad 4). 🟢Procura trabajar en una temperatura ambiente que no sobrepase los 21°C ➡️Recuerda que los secos se agregan al final, sin sobre mezclar y en seguida la mezcla debe ir al horno, (precalentado en la temperatura correcta). 🛑Tienes dudas? Quieres más de esta temática? #bizcocho #pasteleriaprofesional #pastelera #pasteleriacreativa #reposteriacreativa #reposteria #tortas #pasteleriaartesanal

Wow la diferencia! 🤯 ➡️Se aprecia en el volumen, en la corteza y en la miga. ✅Ayúdame compartiendo. 🔴Método muffin: Cómo es? Es el método más simple que vas a encontrar en batidos pesados, aunque es el método que menos uso porque es difícil lograr excelentes resultados. ❇️En este método se mezclan líquidos y secos por separado y luego se unen. Es el típico procedimiento de sólo mezclar con batidor de mano que ves en un millón de recetas en reels 🫣 ⚠️Este método es probablemente el que más riesgo de un alto desarrollo de gluten tiene. Ves los túneles en la miga? Gluten 😜 y además la miga es un poco chiclosa, de nuevo por el gluten. 🔹Aquí, el azúcar no se disuelve durante el proceso, así que debe disolverse en el horno, por lo que genera la corteza irregular y más dorada. 🔴Método invertido/ mantequilla+harina : Cuál es este? ➡️Es un método clásico que se utiliza sobre todo cuando hay un alto porcentaje de huevos y/o líquidos en la receta. ❇️En este método se baten los huevos con parte del azúcar a punto cinta, y las grasas con parte de la harina. A los líquidos se les agrega otra parte de azúcar, para que se disuelva allí. Luego se intercalan las dos mezclas (huevos y grasas) con los líquidos y secos. Este método parece complicado pero una vez que lo entiendes, es muy sencillo. Aquí el riesgo de desarrollo de gluten es menor aunque hay quienes mencionan que tienen el “riesgo” de generar muffins más esponjosos de lo deseados (para mí esto no es un riesgo 😜). ✅La miga es delicada, esponjosa, no hay túneles, aunque sí se aprecian algunas burbujas grandes, por el batido de Lis huevos, que se podrían eliminar golpeando la mezcla antes de ir al horno y/o moviéndola con un palillo. 💯La corteza tiene una coloración bastante pareja, se logró un mayor volumen y además los muffins se sienten húmedos y tiernos en la boca. ❤️‍🔥Entonces, con los mismos ingredientes puedes elegir el camino rápido (mezclar todo) o el camino de varios pasos. Los resultados hablan por sí solos🔥 ⛔️Te gustaría ver una explicación sobre cada uno de los métodos? Entonces Comparte y deja tu🩷 #pasteleriaprofesional #muffins #bizcochoscasero

BASTA DE ESTO El cremage es una técnica básica de pastelería que a menudo se hace incorrectamente, ya que se ha normalizado que está bien que se corte 😒 Querés ver el paso a paso del cremado para hacer batidos pesados (bizcochos, budines, muffins)? #pasteleriacreativa #pasteleriaprofesional #bizcocho #magdalenas #budin #pastelera #reposteria

Aprende a formular 😎 Qué pasó acá? ⚠️Se ve brilloso y húmedo, hasta grasoso, pero esto también es un producto apelmazado. ➡️No ha colapsado pero en el interior tiene una capa gomosa y desagradable. ⚫️La receta pedía, entre los ingredientes, una crema de leche con 47% de grasa pero yo la sustituí por una con 36% de grasa 😝😜 📛11% de diferencia es un montón 😂 pero igual quise hacer la prueba y jugar un poco a la lotería para ver, de primera mano, el resultado que se obtenía. 📛En cremas de leche (crema para batir, Nata) un 11% menos de grasa, significa un contenido mayor de líquido en relación 🤓 💭 Debido a esto, al no hacer cambios, el producto final quedó con su fórmula desequilibrada, debido a una saturación de ingredientes humectantes. 💢Esto podría haberse arreglado agregando más ingredientes que forman estructura (como la harina), y manteniendo la misma cantidad de crema. 💢O sino, con el cambio que yo hice: agregando aceite (grasa) y reduciendo la cantidad de crema en contrapartida. En números esto se ve así: RECETA ORIGINAL REFORMULACIÓN ❇️Crema: 64g (47% grasa) 49g (36% grasa) ❇️Aceite: 56g 64g ‼️Es por esto que insisto siempre sobre la importancia de conocer la teoría que hay por detrás, y sobre todo la función de los ingredientes en las recetas. 🔥Querés aprender? Adquiere mi ebook de teoría de batidos pesados en lacakeartista.com y obtén la autonomía que estas buscando 🤩🤩🤩 #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #pastelero #repostería #magdalenas

Grabé este video y veo que se me hizo super natural decir fresa 😂 cuando yo digo frutilla en realidad. 😂😂😂 tantas amigas mexicanas tienen la culpa . Perdón Uruguay por mi traición a la patria ahre 😂 #pasteleria #pasteleriacreativa #pastelera #postrejapones #dulcesjaponeses #pasteleriaartesanal #pasteleriaprofesional

Aprende a formular 😎 Qué pasó acá? ⚠️Se ve brilloso y húmedo, hasta grasoso, pero esto también es un producto apelmazado. ➡️No ha colapsado pero en el interior tiene una capa gomosa y desagradable. ⚫️La receta pedía, entre los ingredientes, una crema de leche con 47% de grasa pero yo la sustituí por una con 36% de grasa 😝😜 📛11% de diferencia es un montón 😂 pero igual quise hacer la prueba y jugar un poco a la lotería para ver, de primera mano, el resultado que se obtenía. 📛En cremas de leche (crema para batir, Nata) un 11% menos de grasa, significa un contenido mayor de líquido en relación 🤓 💭 Debido a esto, al no hacer cambios, el producto final quedó con su fórmula desequilibrada, debido a una saturación de ingredientes humectantes. 💢Esto podría haberse arreglado agregando más ingredientes que forman estructura (como la harina), y manteniendo la misma cantidad de crema. 💢O sino, con el cambio que yo hice: agregando aceite (grasa) y reduciendo la cantidad de crema en contrapartida. En números esto se ve así: RECETA ORIGINAL REFORMULACIÓN ❇️Crema: 64g (47% grasa) 49g (36% grasa) ❇️Aceite: 56g 64g ‼️Es por esto que insisto siempre sobre la importancia de conocer la teoría que hay por detrás, y sobre todo la función de los ingredientes en las recetas. 🔥Querés aprender? Adquiere mi ebook de teoría de batidos pesados en lacakeartista.com y obtén la autonomía que estas buscando 🤩🤩🤩 #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #pastelero #repostería #magdalenas

Por qué el método cambia el producto final? #pastelera #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #pasteleraentiktok #reposteriacreativa #reposteria #bizcocho #budin

Para hscer la mejor torta de chocolate Esto te permitirá obtener un sabor intenso a chocolate en tus recetas 👇👇👇 ✅Necesitas en la receta un ingrediente líquido y cacao en polvo ➡️El ingrediente líquido debe estar caliente y puede ser: agua, café, leche o incluso una grasa (mantequilla o aceite) 😊 ➡️Disolver el cacao en el líquido y dejar reposar 1 a 2 minutos. A menos que en la receta use el líquido o grssa caliente , deja enfriar antes de usar ➡️Si intercambias el ingrediente líquido de tu receta por café, puedes obtener mayor sabor a chocolate 😉 🛑 Por qué? Para simplificarlo, gran parte del cacao en polvo está conformado por membranas y trozos de cáscara que nos impiden llegar a saborearlo en su totalidad. Esta técnica suelta esos sólidos del cacao, los dispersa en el líquido y por lo tanto desata también todo el potencial de sabor del cacao. El resultado: el sabor a chocolate se intensifica 🥳 ⛔️Cuéntame en qué probarás esta técnica y comparte este vídeo para que siga contando más secretos. 🟣 🔴 #tortadechocolate #pasteldechocolate #pasteleriaprofesional #pasteleria #reposteriacreativa #pastelera #reposteriacasera